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Salmone fresco: riconoscerlo, gustarlo + una nostra ricetta

Come riconoscere il salmone fresco

Bello da vedere, irresistibile da mangiare, il salmone che gustiamo in Italia è quello Atlantico, che i romani chiamavano “Salmo Salar” che, tradotto dal latino, vuol dire appunto “Salmone che sale”. Come è noto, è infatti questa la sua principale caratteristica: il salmone segue un flusso migratorio dal mare al fiume, che appunto “risale” nel suo viaggio.
Tralasciando le infinite dispute fra i pescatori dell’Atlantico e quelli del Pacifico, che da secoli rivendicano di detenere, a differenza dell’altro, il “vero salmone”, quello di cui vogliamo parlare oggi è come riconoscere il salmone fresco: il nostro staff di cucina ci svela i piccoli trucchi con cui controlla sempre che ai nostri clienti sia servito sempre e solo pesce di qualità.

Come riconoscere il salmone fresco: i trucchi del mestiere

E’ chef Rocco che, guardandoci con aria incredula (“davvero non lo sai?”) si siede e risponde alla nostra domanda.
“Il salmone fresco lo riconosci utilizzando i sensi: la vista, il tatto, l’olfatto! E alla fine ne gioverà anche il gusto, fidati.
ristorante pesce a firenzeIl primo indicatore è il colore: il salmone fresco deve avere le bran’essere di un intenso arancione o di un rosa vivo; più il colore è spento, più il pesce è stato conservato a lungo. Altro importante trucchetto è guardare gli occhi: se sono lucidi e sporgenti, allora possiamo andare sul sicuro, visto che col tempo gli occhi tendono a rientrare e spengersi.
Ma non finisce qui: il salmone va toccato, saggiato con mano: è davvero importante che la carne sia compatta e ben attaccata alla lisca.
Infine, ovviamente, fatevi guidare anche dal naso: se il salmone non è fresco è abbastanza semplice riconoscerlo dall’odore, che deve invece essere caratterizzato da un leggero e rotondo sentore di mare.”

Ricetta salmone fresco

Già che ci siamo, approfittiamo del tempo dello chef per chiedere una ricetta per gustare il salmone che ora sappiamo essere sicuramente fresco.
Qui alla Loggia del Piazzale Michelangelo il salmone lo proponiamo marinato in carpaccio ed in tranci , accompagnato da una crema di finocchi. Sono particolarmente fiero della prima ricetta, che parte proprio dalla materia prima fresca che andiamo personalmente a marinare in zucchero, sale, scorza di agrumi e pepe bianco. Ne viene fuori una carne delicata e profumatissima, che si accompagna alla perfezione col burro aromatizzato agli agrumi e al pan brioche salato, rigorosamente fatto in casa. Un piatto fresco, che gustato nel nostro giardino, con un bel bicchiere di bianco e tutta Firenze davanti agli occhi, è un’esperienza davvero da provare.”